お味噌を自分で作っていると、「あっ、今回はなんか色が濃い」「あー、今回はちょっと薄め？」って色を気にしだしたりします。その変化が楽しかったりして、自分でお味噌を作る時にはちょっと調整して、今回は白味噌作ってやる！とか、今回は赤味噌だ！とか、ちょっと気合をいれることも・・・私は、あります。笑
お味噌の色はなぜ毎回違うのか・・・？お味噌の色を決める要素の１つとして、大事なことの1つに、「タンパク質の量の違い」があります。
タンパク質が多いと色が濃くなる ～メイラード反応～
タンパク質やアミノ酸は、糖と科学的に反応することで、色が濃くなります。科学反応で焦げるようなイメージです。これを「メイラード反応」と言います。例えば、玉ねぎをじっくり長くフライパンでいためると、茶色く、あめ色になってきますよね。これもタンパク質と糖が科学的に反応した「メイラード反応」です。ご飯のおこげとか、お肉の焦げ目も同じです。
「メイラード反応」は別に悪いことではありません。全く焦げ目がないお肉より、ちょこっと表面が焦げたお肉のほうがおいしそうに見えませんか？あの焦げの褐色の物質はメラノイジンといって、食欲がわく見た目や、特有の美味しそうな香りを出してくれます。また、抗酸化作用を持っていることもわかってきていて、老化防止や整腸作用という視点からとても注目されています。
赤味噌の作り方 ～代謝アップを狙え！～
では・・・抗酸化作用が認められているメラノイジンをたくさん含む赤味噌を作りたかったら、どうすればよいのでしょうか？
赤味噌は、タンパク質と糖が多い状態＝メイラード反応をしやすい状態にしておくとできます。と、いうことは・・・タンパク質をたくさん残しておくとよいということなんです。味噌の主な材料として、一般的には大豆が使われますが、この大豆の下準備の時から、赤味噌を作るための戦いは始まっています！
下準備の時に大豆をなが～く煮込んでしまうと、煮汁の中にタンパク質が溶け出してしまいます。だから、赤味噌を作りたかったら、なるべくタンパク質を水の中に流してしまわないように、蒸すだけにするとか、煮る時間を短くすることが有効です。あとは、大豆をつぶしていく段階で、水分が必要になった時、ただの水の代わりに大豆のゆで汁を入れたりします。すると、ゆで汁に流れ出したタンパク質をもう一度取り込むことができるのです。
このように大豆のいいところをなるべく多く残したのが赤味噌です。メラノイジンの他にも基礎代謝をアップさせると言われる大豆ペプチドも白味噌よりたくさん含まれているので、代謝アップによるダイエットを狙う場合は、赤味噌がおススメです。
赤味噌が作りたい方は、「タンパク質を逃すな！」と心に刻んでおいてください・・・！
白味噌の作り方 ～ストレス軽減を狙え！～
なんか、赤味噌のいいところばっかり言っちゃうと不公平でした。平和主義の私としては、むずむずするので、白味噌の良いところも言及させてください。笑
白味噌が赤味噌より多く持っている要素として注目されているものとしてあげられるのは、「GABA(ギャバ)」です。最近はチョコレートに入っていたり、メディアに取り上げられることも多いので知っている方も多いかもしれません。
「GABA(ギャバ)」は、タンパク質の1種で、脳内の血流を活発に流し、酸素の共有量を増やしたり、脳細胞の代謝を高めることで、脳内の興奮を抑える働きがあります。具体的にどんないいことがあるかというと・・・カンタンに言えば穏やかになります。笑 イライラがなくなったり、ストレスが軽減されたり、不眠解消にも効果があると言われています。あとは、高血圧を抑制したり、脂質代謝を促して中性脂肪を減らしてくれるなんていうことも言われています。
とにかくイライラしてしょうがねーんだっ！っていう方は、ぜひ白味噌をたくさんとってください。あと、不眠も！白味噌が作りたい方は、「どんどんタンパク質を逃がす・・・」と覚えましょう。
結局のところ、赤味噌も白味噌も、どっちも体に良いことが判明しました！笑 その時その時のカラダの状態に合わせて、食べる味噌を選んでみてくださいね。
ランキング参加中、応援お願いします♪
↓↓ 現在の順位はこちら ↓↓
スポンサーリンク
