酢酸菌の定義って？
まずは、毎度のごとく、ウィキペディアの説明から見てみましょう♪
エタノールを酸化して酢酸を生産する細菌の総称である。グラム陰性、好気性である。酸を生産するためそれらには耐性を持つ。pH 5.0 以下でも問題なく成長するが、好適な範囲は5.4から6.3である。エタノールは酢酸菌の細胞膜にあるアルコール脱水素酵素およびアセトアルデヒド脱水素酵素によってアセトアルデヒドを経由して酢酸へ酸化される。酢酸菌の代表例として食酢を醸造する際に用いられる Acetobacter aceti が存在する。(ウィキペディアより)
エタノールというのは、ざっくり行ってしまうとアルコールのこと。酢酸菌は、アルコールやブドウ糖をエサにして、酢酸を作る菌の総称です。彼らは好気性なので、空気があるところが大好き！空気が多いところ、例えば液体の場合はその表面に膜を張る形で増殖していきます。例えばワインなどのお酒をが参加すると、ちょっと酸っぱくなったりしますよね。あれはこの酢酸菌が増えてしまっているからです。そのまま放置しておくとお酢ができます。
お酢をつくる酢酸菌！アセトバクター・アセチ
お酢をつくるときによく使われる酢酸菌は、アルコールを酸化することが得意なアセトバクター・アセチです。酢酸菌には大きく分けると2種類あって、アルコールを酸化することが得意な方をアセトバクター属といい、ブドウ糖を酸化することが得意な方をグルコノバクター属と言います。グルコノバクター属の酢酸菌は、グルコン酸を作り出すので、お酢の風味がよくなったり、腸内細菌のエサになり、ビフィズス菌の増殖をサポートします。
米酢やワインビネガー、モルトビネガーは、それぞれ米やワイン、麦といったように原料が違いますが、すべてアセトバクター・アセチが使われています。大人気な酢酸菌ですね！ここ数年、急に一般化してきたバルサミコ酢は、ブドウの濃縮果汁を使っていますが、アセトバクター・アセチのほかに一部グルコノバクター属の菌も使っています。だから独特の風味が出やすいのかもしれません。
ゲル状の繊維を作る酢酸菌！アセトバクター・キシリナム
1990年代初め、日本でヘルシーなデザートとして大人気だったナタデココ。ナタデココは、ココナッツミルクに酢酸菌を加えて発酵させた食べ物です。とても不思議ですが、アセトバクター・キシリナムは、アルコールからこんにゃく状のセルロースでできたゲル膜を作ることができます。
また、実は1970年代にブームとなった健康食品「紅茶きのこ」にも、このアセトバクター・キシリナムが一枚噛んでいますｗ 日本のブームって結構、酢酸菌がもとになることが多いのかも？日本では、もう紅茶きのこブームは去ってしまった感がありますが、実はアメリカではまだファンが多く、最近も、日本でも人気があるファッションモデルのミランダカーさんが愛用していると言っていました。もしかしたら・・・日本でもまた流行るかもしれません。
海外セレブの愛飲品「コンブチャ（KOMBUCHA）」ってなに？
ミランダカーさんをはじめ、海外セレブが愛飲していてアメリカでもブームになっているコンブチャ。これは、日本で昔流行った、紅茶きのこなのだそうです。紅茶きのこには、酢酸菌であるアセトバクター・キシリナムのほかに、乳酸菌や消化酵素なども含まれていて、体の中にある毒素を中和してくれると言われています。
効能は、「デトックス効果がある」「アンチエイジング・抗酸化作用が高い」「お通じがよくなる」「高血圧が改善された」など、飲んだ人、メディアなどによってかなり幅広く伝えられていて、健康食品として流行しやすいことがわかりますね。ちょっと自分で培養してみようかなぁ・・・
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