酵母菌の定義って？
まずは、毎度のごとく、ウィキペディアの説明から見てみましょう♪
広義には生活環の一定期間において栄養体が単細胞性を示す真菌類の総称である。より一般的には食品などに用いられて馴染みのある出芽酵母の一種 Saccharomyces cerevisiae を指す。酵母は正式な分類群の名ではなく、いわば生活型を示す名称であり、系統的に異なる種を含んでいる。(ウィキペディアより)
酵母菌と言えば、パン屋さんの天然酵母とか、ビールを作るビール酵母とかがよく知られていると思いますが、〇〇酵母という名を持つ酵母は本当にたくさんあります。それこそ、醤油酵母もあるし、味噌酵母もあるし、清酒酵母、ワイン酵母など、それぞれの製法に適した酵母が使い分けられてます。
いろいろな種類があるので、酵母はこうだ！というのはすごく難しいのですが、基本的には糖類をエサにアルコールと炭酸ガスを出す菌で、酸素がある状態(好気的条件下)でも、酸素がない状態(嫌気的条件下)でも増えていくことができます。
仲間思いな産膜酵母？仲間の繁殖を助ける役目
お醤油や味噌を作っていると白いカビみたいなものが表面に出てくることがあります。これは、「産膜酵母」と呼ばれる酵母の一種です。酸素が大好きなので上に上がってきちゃうんですよね。ちょっとだけであれば、害はないですし中に混ぜ込んでしまえばよいのですが、あまりたくさんあると風味を損なったり色が濃くなったりするので、お醤油やさんは大変です。この産膜酵母が発生しないように、よーく混ぜる作業を撹拌(かくはん)といい、職人さんにとってはかなりの重労働となります。
でも難しいのはこの空気を入れるタイミングなんです。実はこの酸膜酵母、かなり仲間思いで、自分たちが表面に膜を作ることで、内部を嫌気的条件下に保ち、嫌気的条件下を好む仲間たちが増えやすいようにしている・・・かどうかはわかりませんが 笑 でも、空気を入れすぎても菌の活動が弱まるのは事実で、どのタイミングでどのくらい撹拌するかは、職人さんと酵母たちのコミュニケーションがとても重要になります。お醤油づくり、本当に奥が深いです・・・。
酵母菌は虚弱体質？納豆菌や麹菌よりもちょっと体が弱いかも？
納豆菌がとても強い！(参考：発酵菌辞典 「酵母菌」ってなに？)というお話しは前回しましたが、酵母はちょっと虚弱体質なのではと疑ってしまいます。というのも、耐熱性と耐アルコール性がありません。アルコールなんか、自分で糖を食べて、自分でアルコールを出しているにもかかわらずです。自分たちが作ったアルコールですが、アルコール度が高くなると、自然に活動をやめる酵母もいるほどです。熱に関しても少し弱くて40°を超えると死滅してしまいます。納豆菌の120°や麹菌の60°程度と比べても低めですよね・・・。
案外義理堅い？気に入った蔵があると住み着いちゃうかも？
案外義理堅いなぁと思わせるのも酵母です。酵母は、蔵つき酵母（くらつきこうぼ）と言って、古くからその酒造・酒造場に住み着いている場合があります。昔は野生の酵母からお酒を造っていたくらいですから、蔵つき酵母でお酒を造ることも可能ではありますが、お酒の質が安定しないため、現在の酒蔵さんはほとんどがきちんと日本醸造協会などが配っている清酒酵母を利用して酒づくりをしています。ただ、今でも蔵付き酵母を使っている酒蔵さんもあって・・・飲んでみると日本酒とは思えないようなオモシロイ味がします。日本酒好きな方は、ぜひ一度飲んでみてください＾＾
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