麹菌の定義って?

まずは、毎度のごとく、ウィキペディアの説明から見てみましょう♪

麹菌(きくきん)ともいい、アスペルギルス (Aspergillus) 属に分類されるごく普通の不完全菌の一群である。このうち一部のものが、麹として味噌や醤油、日本酒を作るために用いられてきたことからこの名が付いた。コウジカビは、増殖するために菌糸の先端からデンプンやタンパク質などを分解する様々な酵素を生産・放出し、培地である蒸米や蒸麦のデンプンやタンパク質を分解し、生成するグルコースやアミノ酸を栄養源として増殖する。発酵食品の製造に利用される一方で、コウジカビの仲間にはヒトに感染して病気を起こすものや、食品に生えたときにマイコトキシン(カビ毒)を産生するものがあり、医学上も重要視されているカビである。(ウィキペディアより)

麹菌は日本人にとっては、一番身近な菌の1つではないでしょうか?日本酒も味噌も醤油も・・・日本独自のお酒や調味料は麹菌が関わっているモノがかなり多いですからね!そんな日本食に対する貢献度から、2006年に日本醸造学会が、麹菌を日本の「国菌」として定めています。

100種類以上の酵素を作る?!麹菌の職人魂がスゴイ!

麹菌のすごいところは、繁殖している間に100種類以上の酵素を生成するところです。自分がたとえ死んでしまっても、麹菌が出した酵素が働き続けるという・・・なんとも悲しい、でもすごい職人魂!分解できないものはないんじゃなかろうかと思うほど、いろいろな分解酵素を出します。例えば・・・タンパク質分解酵素「プロテアーゼ」や、でんぷん分解酵素「アミラーゼ」、そして脂肪分解酵素「リパーゼ」などなど、ほんとになんでもかんでも分解してくれる、ありがたい麹菌!

麹菌はいろんなものに繁殖し、麹になる!

日本ではいろいろな独自の発酵食品がありますが、麹菌はそのほとんどに関与しています。麹菌を米、麦、豆などの原料に繁殖させたのが「麹」で、その麹をつくる作業を「製麹(せいきく)」と言います。「もやしもん」というマンガが少し流行りましたが、「もやし」とは、麹をつくる麹菌のことを指し、種麹屋のことを「もやしや」と呼びます。なんとなくひらがながかわいいですよね。

なんで「もやし」というかというと、種麹の菌糸が伸びていく見た目が「もやし」に似ているからなんだそうです。また、木が成長して葉を広げていく様子から「萌える」を語源としているという説もあり、なんか日本の萌え文化との関係もありそうな名前で、麹菌はやっぱり日本の菌だなぁ・・・と思ってしまいました。


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