最近、人気の「熟成肉」！みなさんはもう食べました？
熟成肉の専門店が数多くオープンしたと思ったら、なんと牛丼チェーン店「吉野家」では熟成肉を使った牛丼が発売されたり、ファミリーレストランでもメニュー化されたりとかなりのブームになりました。
新鮮 VS 熟成？
「熟成肉」が流行る前は、とにかく「新鮮」なものがいいとされていた、私たちの常識が覆された、とても大きな事件でした。だってほら、例えばスーパーで、ちょっとでも賞味期限が長いモノを選ぼうとしたりしませんか？ 笑 新鮮なほうがなんとなく安心・・・と思う方も多いのではないでしょうか？
「熟成肉」って・・・「新鮮」の反対だけど、大丈夫？？っていう疑問、わいてきちゃいますよね。。。
熟成肉の正体は、発酵食品？
「熟成肉」の正体はなんなのか考えてみましょう。「熟成肉」は、肉自体がもつ消化酵素によってタンパク質が分解されることによってできます。タンパク質が分解されることで何ができるかというと、うま味成分に変わるアミノ酸ができます。うま味が増えるだけではなくて、分解することでやわらかくもなります。「熟成肉」は、実は発酵食品なんです。
「熟成肉」は、もともとニューヨークなどの欧米でよく食べられていました。かたくて水分量が多い赤身のお肉を食べることが多かったアメリカ人は悩みました。どうやったらもっとおいしくお肉を食べられるのか・・・？どうしたら、柔らかくオイシイお肉になるのか・・・？それは、彼らにとって常に悩んできた課題でした。その課題を解決することができた「熟成肉」！まさに「熟成肉」は、彼らの食の救世主なのです。
時間がたったほうがおいしくなる・・・という考え方は、日本人にとっても実はなじみがありますよね。このブームが起きたポイントはなんでしょうか？１つの理由として有効なのは、「発酵文化」が身近だったということ。発酵食品に囲まれていた私たちには、受け入れやすい理屈だったのかもしれません。
熟成肉には2種類ある！
実は、「熟成肉」には2つの種類があります。
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ドライエイジング
＝一般的な熟成方法。骨付きの大きな部位のまま、温度1℃～3℃、湿度60％～80％で常に肉の廻りの空気が動く状態を作り、そのまま置いておく。表面が乾いたりカビに覆われたら食べごろ？
ウエットエイジング
＝肉の乾きをおさえたエイジング方法。真空パックなど空気が少ない状態のまま、0℃～2℃の低温で15日～25日程度ねかせる。海外から輸出されたものが日本に着くころまでには、熟成されている。
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時間がたてばたつほど高級感のあるうまみが追加されて、深い味わいになります。「熟成肉」のような、おいしい熟女になりたいかも？ 発酵食品をもっと食べなくちゃｗ
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