みなさんは毎日「発酵食品」を食べていますか？世の中にはたくさんの「発酵食品」があふれていて、最近の健康ブームにともなって一般化しています。
例えば、「ヨーグルト」！毎日朝食べてるよ～って方も少なくないのではないでしょうか？
発酵するために必要なもの
みなさんが食べている、この「発酵食品」は、「微生物」の働きによって「有機化合物」を分解することでできます。だから、「発酵食品」を作るためには、「微生物」と「有機化合物」の２つが必要なんです。同じ「微生物」であっても、「有機化合物」が違えば、違う「発酵食品」ができます。
例えば・・・日本の発酵食品にはよく使われる「有機化合物」の代表格の「大豆」。「大豆」には「微生物」たちの好物である「糖」が含まれているのでよく使われます。「大豆」に「乳酸菌」や「酵母」や「カビ」が加わると・・・「味噌や醤油」ができますし、「大豆」に「納豆菌」が加わると・・・「納豆」ができます。例えば・・・世界の発酵食品を作る際に一番登場する「微生物」は、「乳酸菌」ですが、「乳酸菌」を「乳」に加えると・・・「チーズ」ができ、「乳酸菌」を「野菜」に加えると・・・「漬物」ができます。
この「微生物」と「有機化合物」の組み合わせによってほとんどの「発酵食品」はできていて、その中でも世界の発酵のほとんどには、「乳酸菌」「酵母」「酢酸菌」が使われています。それぞれの「微生物」を使った発酵形式を「乳酸発酵」「アルコール発酵」「酢酸発酵」といい、世界の三大発酵形式とも言われます。
菌たちの発酵リレーの順番を整理しよう！
そして面白いのが、この３つの菌の関係です。彼らは助け合いながら、同じリレーを走る選手のごとく、バトンを渡していくんです。まず、第一走者として登場するのは「乳酸菌」！
① 乳酸菌発酵
「乳酸菌」は、甘いもの(＝糖)が大好きなんですよね～。有機化合物の中の「糖」を食べまくり、「乳酸」を出します。「乳酸」が排出されると、その「有機化合物」は「酸性(＝PHが低くなる)」になるため、腐敗菌が入ってこれなくなります。「乳酸菌」が「酸のバリア」を作ってくれると考えるとわかりやすいかもしれません。
②アルコール発酵
次に登場するのが「酵母」です。「酵母」と「乳酸菌」は基本的には仲良しで、共存できる関係です。「乳酸菌」に比べると、ちょっと遠慮がちかな？「酵母」も甘いもの(＝糖)が大好きですが、「乳酸菌」が食べ残した「糖」を食べます。そして、次の工程でとても大事な、「アルコールとガス」を排出します。
③酢酸発酵
最後に登場するのが「酢酸菌」です。「酢酸菌」は「糖」も大好きですが、「酵母」が出してくれた「アルコール」も大好き！かなりののんべえですね。「酢酸菌」からしたら「酵母」さまさまです！自分の餌を作ってくれるんですから。「アルコール」を食べて、「酢酸」を出すので、ここまで来ると酸っぱくなります。
この３つの発酵の順番は、決して入れ替わることはありません。どういうことかというと・・・例えば、酢酸発酵をしてから、乳酸発酵に戻るとか、そういった順番変更はあり得ません。だから、一度酸っぱくなってしまったら、もうアルコールには戻らないというのがポイント。
結局、どこで発酵を止めるかがポイント
結局どこで発酵を止めるかによって、デキるものが変わってくるということです。
例えば、「ヨーグルト」や「キムチ」は「乳酸発酵」まででストップ。お酒の味、しませんよね？「日本酒」は「アルコール発酵」まででストップ。酸っぱくないですよね？最終的にできるのは「お酢」です。もう、アルコールには戻れません。この順番はかなり厳格に決まっていて、入れ替わることはないんです。
「微生物」たちは、基本的に「糖」が大好きなので、「糖」が含まれた「有機化合物」を使うのが発酵のポイントです。「糖」は「糖」でも「単糖類(＝ぶどう糖、果糖、ガラクトース)」と呼ばれる一番小さい分子しか「美背物」は食べません。(お口が小さいんです。。。)分子がたくさん連なった大きな「多糖類(＝でんぷん、グリコーゲン)」の場合は、「糖化」と言われる、「多糖類を単糖類にする作業」が必要になります。
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