巷で流行っている「熟成肉」!
「熟成」って厳密な定義がなくて、本当にうま味成分が増えているのか、
酵素が働いているのか、とっても判断が難しいんですよね・・・

熟成肉パーティイベント_鳥取和牛_生肉

そんな中、最近注目されているのが「氷温」技術を使った、「氷温熟成」!
今日は「氷温」技術について、少しまとめてみたいと思います。

「氷温」ってなに?

氷温とは、摂氏0度から,食品類が凍りはじめる直前までの温度帯
参照:http://www.weblio.jp/content/

小学校の時、水は0℃で凍るという理科の実験をしたことがあります。
でも、水は0℃だけど、肉や魚、野菜などの食品は0℃で凍るとは限りません。
「氷温」とは、食品が凍る直前、まさに凍らないぎりぎりのところを指すのです。

生物によって「氷温」は違う!

摂氏0度から,食品類が凍りはじめる直前までの温度帯は生物によって違います。

カンタンにいうと含まれる成分、例えばアミノ酸や糖が多く含まれているほど、
凍り始める温度が低くなります。

むか~し、モービル社のCMで「-40度の世界ではバナナで釘が打てる」っていう
キーワードが有名になりましたよね?(ああ、歳がばれる?笑)

バナナは、0度だとまだ釘を打てるほどにはカチカチにはなりません。
でも、-40度の世界では釘が打てる・・・これは、糖分が多いからだと考えられます。

凍りたくない生物の驚きの自己防御方法とは?

生物は、0度以下の環境にいると、「凍りたくない!」という思いから、
自分で細胞の中にあるデンプンやタンパク質の分解をはじめ、
アミノ酸や糖を作り、自己防御をはじめるそうです。

先ほど書いたように、アミノ酸や糖が多く含まれているほど、
凍り始める温度が低くなるので、どんどん自分で分解をはじめます。

さて、ここまでは生物の気持ちになって書いてみましたが・・・笑

てことは、です。
人間が自己防御している肉、魚を食べたらどうなるでしょう?

単純に言えば、糖は甘味、アミノ酸はうま味です。
・・・あら!美味しくなっちゃうことが想像できますね!

0℃以上で生物の自己消化を促そうとすると、やっぱり腐敗菌が寄ってきちゃうので
難しいですよね・・・。

そんな時、この「氷温熟成」はやっぱりすごい方法かもしれません♪


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