料亭にも負けない？！こだわりダシの本格みそ汁の作り方(みんなの発酵レシピ)

発酵レシピ名：料亭にも負けない？！こだわりダシの本格みそ汁

隅々までこだわった本格ダシのおみそ汁・・・料亭に負けない味が家庭でも作れる！

Q：お気に入りみそ汁のレシピを教えてください。

１：出汁を作る
出汁用ポットに無添加の煮干しを２０ｇ・鰹の荒削りを２０ｇ・昆布５㎝角を１Ｌのお水で一晩漬けておきます。

２：味噌汁を作る
一晩寝かせた出汁をお鍋にかけます。弱火でゆっくりと煮出しアクを綺麗に取り除きます。沸騰直前に昆布を取り出し、１５分経過したら一度火をとめて、水を大さじ１杯いれます。その後、花かつおを３０ｇ入れて２分、弱火に掛けます。花かつおが下に沈殿するまで放置します。これで味噌汁のベースとなる出汁が完成しました。後は私のお気に入りの「海の精　味噌」を好みの濃さに溶かし完成です。長ネギを微塵切りしてパラパラっとかければ我が家の「料亭にも負けてない味噌汁」の完成です。

Q：作るときのコツやポイントは？

１　必ず昆布・鰹荒削り・煮干しは水から一晩かけて旨み成分を出させます。
２　煮干しは頭を取り、内臓を取り、縦に半分にします。生臭さ防止と煮干しの旨み成分をたくさん出す為です。
３　弱火でゆっくりと火にかけること。なぜなら強火にすると繊細な香りが飛んでしまうからです。
４　必ずアクは綺麗に取り切ります。この作業も生臭さを防止になります。
５　基本的なことですが、昆布はぬめりが出てしまうので必ず沸騰直前に取り出します。
６　花かつおを入れる前に差し水をします。沸騰している状態で花かつおを入れてしまうとエグみや臭みが出てしまうからです。
７　花かつお（追いかつお）は２分以上、火にかけません。これも火にかけ過ぎるとえぐみが出る原因になるからです。
８　具は基本的にネギのみです。息子のリクエストがあった時は豆腐の水をよく切りいれています。

なぜ具無しにこだわるかというと、せっかく長い時間かけて作った出汁の香りがその他の食材と混ざって俗に言う「ごった煮」となってしまうからです。どうしても具入りの味噌汁が飲みたい場合は、作った出汁を全て使用するのではなくその都度、小さい鍋など分けて作っています。一番のポイントはアクをこまめにすくうことです。美味しい出汁は透き通ったような香りが一番の特徴なので、アク取りをしっかりしないと、なんとも言えない不愉快な臭みが残ります。この臭みはお味噌を入れたとしても臭います。そうなると、今までの苦労はなんだったのかと思ってしまいます。もし、アク取りが面倒な場合は煮干し・鰹の荒削りは入れず、昆布＋花かつおのみでも美味しい味噌汁が作れます。

手順以外でのポイントは、化学調味料が入っていないお味噌を使うことです。市販されているほとんどのお味噌に、旨みを簡単に感じさせる為の化学的調味料が使用されています。本来のお味噌は大豆・塩・麹のみです。余分な物が入ってない分、少量のお味噌を使うだけでしっかりとした深い味わいがあり、料亭の味に近づきます。味噌汁を嫌う日本人はあまりいないので、しっかりと出汁の効いた味噌汁をお客さんに飲ませると非常に驚かれて料理上手だと思われますよ。安価で喜ばれるので一挙両得です。

Q：食べた時のカラダの変化/効果について教えてください。

この味噌汁を飲んだ後はお腹がポカポカして気持ち良いです。元々胃腸が非常に弱く困っていたのですが、このお味噌汁を飲んでから全く胃痛が無くなったのです。またお酒を飲んだ後に飲むと酔いも覚めて、最近では飲酒後の楽しみとして作っています。しっかりと出汁をとり、無添加の味噌を使うことで高級店の味噌汁であったとしても化学調味料を使用していることがわかるようになりました。舌が多少肥えた為、誠実な姿勢で御商売をしているお店選びが可能になったことが最大の効果です。